La NOM-251 establece temperaturas m\u00e1ximas de 7 \u00b0C para refrigeraci\u00f3n y superiores a 60 \u00b0C para alimentos preparados que se sirven calientes. Los brotes asociados a bacterias como Salmonella ponen a prueba la capacidad de la cadena alimentaria para identificar el origen, recorrido y condiciones de conservaci\u00f3n de un producto.<\/p>\n
Una lectura del term\u00f3metro manual puede confirmar que un producto est\u00e1 dentro del rango permitido en determinado momento, pero dif\u00edcilmente explica qu\u00e9 ocurri\u00f3 durante las horas anteriores. Esa diferencia cobra relevancia para un sector que enfrenta mayores exigencias de control, seguimiento y respuesta ante posibles riesgos sanitarios.<\/p>\n
\u201cEl problema no es \u00fanicamente saber cu\u00e1nto marca un equipo en determinado momento, sino entender qu\u00e9 ocurri\u00f3 antes, cu\u00e1ndo comenz\u00f3 un cambio de temperatura y cu\u00e1nto tiempo permaneci\u00f3 fuera de rango. Ah\u00ed es donde la tecnolog\u00eda puede cambiar la forma en que se gestiona la seguridad de los alimentos\u201d, se\u00f1ala Francisco Cuevas, co-fundador y Country Manager de UNK para M\u00e9xico.<\/p>\n
Los casos de contaminaci\u00f3n por bacterias como Salmonella muestran por qu\u00e9 conocer el recorrido de un producto puede ser tan relevante como identificar el problema. Cuando existe una alerta sanitaria, contar con informaci\u00f3n sobre lotes, tiempos, traslados y condiciones de conservaci\u00f3n facilita delimitar el alcance de una investigaci\u00f3n y tomar decisiones sobre los productos involucrados.<\/p>\n
Esta necesidad tambi\u00e9n alcanza a la cadena de producci\u00f3n de carne, donde intervienen productores ganaderos, transporte, rastros, plantas procesadoras, centros de distribuci\u00f3n, comercios y establecimientos de consumo. En ese recorrido, mantener condiciones adecuadas requiere controles que permitan conocer qu\u00e9 sucedi\u00f3 en cada etapa.<\/p>\n
La carne requiere condiciones espec\u00edficas de conservaci\u00f3n durante su almacenamiento y traslado. Registrar de manera continua la temperatura de c\u00e1maras, veh\u00edculos o \u00e1reas de almacenamiento permite detectar cambios que podr\u00edan pasar inadvertidos en una revisi\u00f3n puntual y generar evidencia sobre las condiciones en las que permaneci\u00f3 un lote.<\/p>\n
\u201cCuando hablamos de productos c\u00e1rnicos, la informaci\u00f3n debe acompa\u00f1ar al producto durante su recorrido. No se trata \u00fanicamente de saber d\u00f3nde est\u00e1 un lote, sino de conocer bajo qu\u00e9 condiciones estuvo almacenado, cu\u00e1nto tiempo permaneci\u00f3 en cada punto y si hubo alg\u00fan cambio que requiriera atenci\u00f3n\u201d, explica Cuevas.<\/p>\n
El desaf\u00edo tambi\u00e9n es relevante para las empresas que trabajan bajo esquemas HACCP (An\u00e1lisis de Peligros y Puntos Cr\u00edticos de Control), metodolog\u00eda que permite identificar riesgos y establecer medidas para controlarlos durante la producci\u00f3n y manejo de productos. En este modelo, registrar una condici\u00f3n es apenas una parte del proceso, tambi\u00e9n es necesario vigilar puntos cr\u00edticos, establecer l\u00edmites y actuar cuando se presentan cambios fuera de los par\u00e1metros.<\/p>\n
La regulaci\u00f3n mexicana establece distintos controles. La NOM-251 se\u00f1ala que los equipos de refrigeraci\u00f3n deben mantenerse a un m\u00e1ximo de 7 \u00b0C; los productos preparados que se sirven fr\u00edos deben mantenerse a 7 \u00b0C o menos y aquellos que se sirven calientes, a una temperatura mayor a 60 \u00b0C. Tambi\u00e9n establece temperaturas internas m\u00ednimas de cocci\u00f3n de entre 63 \u00b0C y 74 \u00b0C, dependiendo del producto.<\/p>\n
El reto aparece cuando estos controles dependen de revisiones puntuales. Un registro puede mostrar que una c\u00e1mara est\u00e1 dentro de los par\u00e1metros a las 10 de la ma\u00f1ana, pero no necesariamente permite saber si durante la madrugada hubo un cambio, cu\u00e1nto dur\u00f3 o si se ha repetido.<\/p>\n
Es ah\u00ed donde tecnolog\u00edas como el Internet de las Cosas (IoT) est\u00e1n modificando la forma de controlar la cadena de fr\u00edo. Sensores conectados permiten capturar informaci\u00f3n de manera continua, enviarla a una plataforma digital y generar alertas cuando una medici\u00f3n se aleja de los par\u00e1metros establecidos.<\/p>\n
UNK, empresa chilena de tecnolog\u00eda para la industria de alimentos, utiliza sensores, conectividad y software para monitorear temperatura y humedad en distintos puntos de una operaci\u00f3n. El sistema genera registros que permiten identificar cambios, patrones y posibles problemas.<\/p>\n
\u201cPasamos de tener un dato aislado a contar con una historia completa de lo que ocurre con un producto o un equipo. Esa informaci\u00f3n permite saber d\u00f3nde se produjo un cambio de temperatura, cu\u00e1nto dur\u00f3 y si es algo que est\u00e1 ocurriendo de manera recurrente\u201d, explica Cuevas.<\/p>\n
La tecnolog\u00eda puede aplicarse en c\u00e1maras de refrigeraci\u00f3n y congelaci\u00f3n, almacenamiento, producci\u00f3n, transporte, distribuci\u00f3n, restaurantes, hoteles, retail y plantas procesadoras de carne. En la ganader\u00eda y la industria c\u00e1rnica, tambi\u00e9n puede apoyar el seguimiento de lotes, la coordinaci\u00f3n log\u00edstica y la conservaci\u00f3n de productos durante su traslado.<\/p>\n
Su funci\u00f3n es complementar los procesos de seguridad alimentaria con informaci\u00f3n disponible de manera continua. En una operaci\u00f3n tradicional, un cambio puede descubrirse durante una revisi\u00f3n. Con monitoreo permanente, el sistema puede identificarlo cuando ocurre y enviar una alerta para que el responsable determine la acci\u00f3n correspondiente.<\/p>\n
\u201cLa tecnolog\u00eda no reemplaza a la persona responsable de la seguridad de los alimentos, le entrega informaci\u00f3n para actuar con mayor rapidez y con evidencia. El valor est\u00e1 en detectar se\u00f1ales antes de que se conviertan en un problema para la operaci\u00f3n o para el consumidor\u201d, puntualiz\u00f3 el directivo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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