{"id":4063,"date":"2021-02-11T18:13:07","date_gmt":"2021-02-11T18:13:07","guid":{"rendered":"https:\/\/www.revistalogistec.com\/index.php\/2021\/02\/11\/cadena-de-frio-en-tiempos-de-pandemia\/"},"modified":"2021-02-11T18:13:07","modified_gmt":"2021-02-11T18:13:07","slug":"cadena-de-frio-en-tiempos-de-pandemia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.revistalogistec.com\/index.php\/2021\/02\/11\/cadena-de-frio-en-tiempos-de-pandemia\/","title":{"rendered":"CADENA DE FR\u00cdO EN TIEMPOS DE PANDEMIA"},"content":{"rendered":"

Para la industria de alimentos, tanto la trazabilidad como el control de temperaturas son aspectos cr\u00edticos, por eso el monitoreo debe ser constante; mientras que para la industria log\u00edstica los desaf\u00edos son claros: llegar en menor tiempo, disminuir los costos y tecnologizar. A pesar de que el coronavirus amenaz\u00f3 con interrumpir la reposici\u00f3n de contenedores reefer, elemento fundamental para los productos que requieren de atm\u00f3sferas congeladas, los exportadores de alimentos pudieron hacerle frente para cumplir con sus compromisos. Aunque, claro, tanto en el comercio exteriror como en el \u00e1mbito local, fortalecer la cadena de fr\u00edo es un desaf\u00edo permanente, desde el productor hasta el usuario final.<\/p>\n

\u201cConsiderando la contingencia mundial por efectos de la pandemia, se puede decir que la cadena de fr\u00edo en Chile ha seguido operando de muy buena manera, pese a las restricciones sanitarias\u201d, afirma Rommy Zu\u00f1iga, ingeniero en alimentos y acad\u00e9mico del Departamento de Biotecnolog\u00eda de la Universidad Tecnol\u00f3gica Metropolitana (UTEM).<\/p>\n

Por fortuna, en nuestro pa\u00eds no hemos visto escasez de los productos de primera necesidad en los puntos de venta. A\u00fan cuando la gente, temiendo lo peor, se aglomer\u00f3 en los supermercados para comprar alimentos en la primera etapa de la pandemia, lo cierto es que \u00e9stos no han sufrido desabastecimiento ni falta de stock. Aquello, seg\u00fan el profesor de la UTEM, da cuenta de que la industria alimentaria y, en especial los productos que necesitan ser transportados en veh\u00edculos con sistemas de mantenci\u00f3n de bajas temperaturas (refrigeraci\u00f3n o congelaci\u00f3n), ha seguido operando de buena manera.
 
El rol de la cadena de fr\u00edo es vital para productos que -por sus caracter\u00edsticas- requieren ser transportados refrigerados o congelados. Ella est\u00e1 compuesta por una serie de etapas que no pueden presentar fallas, pues eso puede poner en riesgo los productos. La seguridad es crucial, seg\u00fan el gerente general de El Carnicero, Jorge Escobar, quien reconoce que producto de la pandemia ahora todo es mucho m\u00e1s estricto, lo cual, en algunos caso ha significado enfrentar plazos m\u00e1s largos de entrega.<\/p>\n

TECNOLOG\u00cdA E INOCUIDAD<\/p>\n

La cadena de fr\u00edo permite maximizar el acceso a los alimentos con un m\u00ednimo desperdicio, explica el acad\u00e9mico Rommy Z\u00fa\u00f1iga. \u201cDada la geograf\u00eda de Chile, la cadena de fr\u00edo tiene exigencias mayores que en otros pa\u00edses, debido a las distancias que se deben recorrer. M\u00e1s a\u00fan, en una econom\u00eda globalizada, donde en estos momentos podemos exportar o importar casi cualquier producto. La cadena de fr\u00edo es cr\u00edtica en la mantenci\u00f3n de la calidad e inocuidad de los productos alimentarios que se transan a nivel global\u201d, acota.<\/p>\n

En el caso de INDURA, su participaci\u00f3n es clave en una de las primeras etapas de la cadena, ya que presta el servicio de congelaci\u00f3n criog\u00e9nica de alimentos para muchos clientes y, por eso, el gerente de Log\u00edstica de la empresa Francisco Lanas, celebra que, pese a la pandemia, todo estuvo funcionando relativamente normal, sin mayores inconvenientes.<\/p>\n

Poco a poco, los t\u00faneles de congelaci\u00f3n criog\u00e9nica y el suministro gases criog\u00e9nicos necesarios para su funcionamiento han ido masific\u00e1ndose debido a la eficiencia que prometen, tanto en proceso como en costo. \u201cLos t\u00faneles criog\u00e9nicos, en simples palabras, son una cadena transportadora donde se pone el alimento que se quiere congelar. La cadena lleva el alimento al interior del t\u00fanel, donde hay una ducha de nitr\u00f3geno o anh\u00eddrido carb\u00f3nico en estado l\u00edquido -seg\u00fan sea el caso- que logra la r\u00e1pida congelaci\u00f3n del alimento. Dependiendo de las cualidades de los alimentos y lo que se quiera lograr con \u00e9stos, se configura su tiempo de permanencia dentro del t\u00fanel y la cantidad de frio aplicada\u201d, detalla Francisco Lanas.<\/p>\n

Asimismo, el uso de contenedores reefer ha permitido la mantenci\u00f3n de la cadena de fr\u00edo de productos como frutas, carnes, congelados, pescados o mariscos con concha. Por el puerto de San Antonio, el principal terminal de carga mar\u00edtima en Chile y uno de los m\u00e1s importantes en el Pac\u00edfico Sur, circulan productos de diversos tipos. Algunas de las cargas que recibe requieren de un tratamiento especial para alcanzar la temperatura id\u00f3nea, que permite una transferencia \u00f3ptima. \u201cPara ello, se utilizan contenedores reefer, que est\u00e1n especialmente acondicionados para mantener las cadenas de fr\u00edo necesarias para cada caso\u201d, explica Carlos G\u00f3mez frigorista desde hace nueve a\u00f1os en San Antonio Terminal Internacional (STI).<\/p>\n

\u201cExisten contenedores de 20 y 40 pies, pero no llevan carga hasta el tope ya que se debe dejar un espacio en la parte superior para que el aire circule, pase por los motores evaporadores y despu\u00e9s hacia abajo y entre la mercader\u00eda. En el piso tambi\u00e9n llevan unos rieles calados, lo cual contribuye a que el aire circule y la temperatura se mantenga pareja en todo el reefer\u201d, detalla el especialista del puerto de San Antonio.<\/p>\n

Tomates, pl\u00e1tanos, carne, salm\u00f3n y mariscos, por ejemplo, viajan en estos contenedores, cuya temperatura debe cuidarse y vigilarse muy estrictamente. \u201cPor ejemplo, los productos con concha son congelados y necesitan un tratamiento bien especial, porque deben estar a -60 grados celsius y, en este caso, se ocupan contenedores que se llaman s\u00faper reefer. Para el caso de la carne y el pescado, que tambi\u00e9n entran en la categor\u00eda de congelados, la temperatura debe estar entre -18 y -20 grados. En cambio, la fruta es carga denominada fresca y se va entre 0 y -1 grados celsius\u201d, se\u00f1ala el frigorista de STI.<\/p>\n

En este \u00e1mbito, las atm\u00f3sferas controladas son las encargadas de mantener la presi\u00f3n id\u00f3nea para productos como las paltas y los ar\u00e1ndanos, que deben viajar verdes al interior del buque. Para ello, se inyecta CO2 al contenedor de modo de quitarle todo el ox\u00edgeno. \u201cPara el caso de las denominadas cargas calientes, como lo es el ajo, el proceso de rango es distinto ya que son reefer ventilados. Esos cargamentos se van con humedad de entre 60% y 75% dentro del contenedor\u201d, aclara Carlos G\u00f3mez, quien agrega que tanto para importaciones como para exportaciones, los contenedores reefer trabajan con energ\u00eda el\u00e9ctrica de entre 380 y 440 voltios, la cual es fundamental para mantener los rangos establecidos para cada tipo de carga.<\/p>\n

Estos procesos son cr\u00edticos tambi\u00e9n para los importadores que deben preocuparse permanentemente de la trazabilidad en la cadena de fr\u00edo, ya que en varios tramos de la log\u00edstica el cuidado de la temperatura recae en terceros. Por ejemplo, El Carnicero, importa cerca del 70% de las carnes de cerdo, pollo y vacuno que consumimos. \u201cTraemos el vacuno al pa\u00eds segmentado por los diferentes tipos de cortes, seg\u00fan la necesidad del mercado, principalmente desde Brasil y Paraguay. \u00c9stos son transportados en camiones a temperaturas que oscilan entre los -2 y los 2 grados Celsius y, antes de llegar al destino final, las mercader\u00edas son revisadas por agentes aduaneros y sanitarios, quienes validan el acceso al pa\u00eds\u201d, comenta Jorge Escobar, gerente general de la cadena, que exige un informe estricto de temperaturas de recepci\u00f3n para asegurar que se haya mantenido la cadena de fr\u00edo durante todo el trayecto.<\/p>\n

LOS DESAF\u00cdOS LOG\u00cdSTICOS<\/p>\n

Para el acad\u00e9mico del Departamento de Biotecnolog\u00eda de la Universidad Tecnol\u00f3gica Metropolitana (UTEM), Rommy Zu\u00f1iga, los principales retos de la cadena de fr\u00edo son de tipo log\u00edstico, es decir, llegar a todos los puntos del pa\u00eds en el menor tiempo y al menor costo es una prioridad. Esto, considerando que desde el inicio de la pandemia mucha m\u00e1s gente debi\u00f3 cocinar en casa, hubo cierre de restaurantes y casino, la demanda de productos refrigerados y congelados aument\u00f3 y ha sido necesario responder a una mayor rotaci\u00f3n tanto en supermercados como en almacenes de barrio.<\/p>\n

\u201cLa incorporaci\u00f3n de sistemas o tecnolog\u00edas digitales para que exista una mayor conectividad e informaci\u00f3n en tiempo real es algo que beneficiaria mucho al transporte de estos productos. Otro punto importante es que el personal que est\u00e9 a cargo de los componentes de una cadena de fr\u00edo (refrigeradores, c\u00e1maras de fr\u00edo, veh\u00edculos refrigerados) est\u00e9 capacitado para entender los par\u00e1metros y normas que rigen para la mantenci\u00f3n y el transporte de estos productos, ya que de ellos depende que el producto llegue en buen estado y sea inocuo para el consumidor\u201d, se\u00f1ala.<\/p>\n

Para mejorar los tiempos y costos de la log\u00edstica, tanto en la cadena de fr\u00edo como en otras de sus etapas Hern\u00e1n Mandujano, gerente general de Gott & Man, trajo a Chile, B2B|POSOnLine, una herramienta que permite que restaurantes, hoteles, tiendas de conveniencia, almacenes y otros negocios lleven un exhaustivo control de su inventario. \u201cEs tremendamente \u00fatil para los proveedores que, gracias a ella, saben exactamente cu\u00e1ndo reponer productos. Esto no solo optimiza los tiempos y disminuye los costos, sino que tambi\u00e9n reduce la huella de carbono debido a que las visitas a cada local se hacen \u00fanicamente cuando el stock de producto se reduce y no al azar\u201d, explica.<\/p>\n

De esta manera, si el almac\u00e9n vende un l\u00e1cteo refrigerado o una pieza de queso, esa unidad se registra autom\u00e1ticamente en el portal en l\u00ednea, una salida que rebaja el inventario. \u201cAs\u00ed tengo el dato de la venta que sali\u00f3 y el stock, lo que queda a la vista del proveedor, quien conoce con exactitud la demanda que est\u00e1 teniendo su canal de venta\u201d, acota Hern\u00e1n Mandujano de Gott & Man.<\/p>\n

PROYECCI\u00d3N EN TIEMPOS DE CORONAVIRUS<\/p>\n

Para ninguna empresa ha sido f\u00e1cil hacer proyecciones. Sin embargo, aquellas que necesitan sistemas de refrigeraci\u00f3n o mantenci\u00f3n de productos congelados podr\u00edan estar m\u00e1s conectadas en un futuro, seg\u00fan el profesor Rommy Zu\u00f1iga. \u201cSabemos que actualmente existen muchas empresas que utilizan plataformas digitales (Uber, Rappi, etc.) que permiten monitorear en tiempo real una serie de datos relevantes. Con plataformas de este tipo los interesados podr\u00edan conocer ubicaci\u00f3n, temperaturas, stock de producto y otros datos cr\u00edticos para una mejora en la cadena de fr\u00edo de cualquier producto. Se podr\u00edan minimizar los viajes y con ello el impacto ambiental, costos, personal, entre otras cosas\u201d, enfatiza el acad\u00e9mico.<\/p>\n

La innovaci\u00f3n, entonces, ya no es un plus, sino un factor cr\u00edtico para el negocio de la distribuci\u00f3n y el almacenamiento. Pero, el futuro depende tambi\u00e9n de otros factores como el clima y los cambios de temperatura en los traslados, especialmente en la industria c\u00e1rnica. \u201cDependiendo de la v\u00eda de transporte que se utilice, es importante elegir una cadena de fr\u00edo adecuada para cada producto. Por ejemplo, el vacuno que viene de Brasil y Paraguay es com\u00fan encontrarlo al vac\u00edo y refrigerado, ya que as\u00ed se conservan las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas del producto. Sin embargo, el cerdo y pollo llegan congelados al pa\u00eds, ya que debido a que tienen mayores tiempos de transporte, es preferible importar de forma congelada para, as\u00ed, asegurar una mayor vida \u00fatil para el producto\u201d, comenta el gerente general de la cadena El Carnicero, Jorge Escobar.<\/p>\n

Otro de los desaf\u00edos, seg\u00fan el empresario, es contar con personal calificado, ya que de los trabajadores depende que todas las etapas se desarrollen de acuerdo a lo estandarizado internamente y, finalmente, son ellos quienes velan por una manipulaci\u00f3n segura y correcta de los productos en toda la cadena de fr\u00edo.<\/p>\n

A futuro, las expectativas se posan sobre la infraestructura y el equipamiento. \u201cLos equipos utilizados para la distribuci\u00f3n deben estar calificados, esto incluye: desde refrigeradores y c\u00e1maras fr\u00edas hasta veh\u00edculos refrigerados. Todos con caracter\u00edsticas y control de temperatura espec\u00edfica para cada traslado. Por lo que deben contar con un principio b\u00e1sico crucial, el registro de control de temperatura\u201d, detalla Escobar.<\/p>\n

Asimismo, el personal debe conocer muy bien los par\u00e1metros y normas para la conservaci\u00f3n de la cadena de fr\u00edo, ya que un solo quiebre en ella puede llevar a que los productos presenten graves problemas al momento de almacenar y distribuir. \u201cEl uso de la refrigeraci\u00f3n en Chile se extiende a lo largo de todo el territorio. Como somos un pa\u00eds abierto a la importaci\u00f3n, estamos en condiciones de contar con todo tipo de tecnolog\u00eda. Esto obliga a los proveedores y dise\u00f1adores, tanto locales como extranjeros, a estar constantemente al d\u00eda con la tecnolog\u00eda, desarrollo y conocimientos\u201d, a\u00f1ade el fundador de El Carnicero.<\/p>\n

Finalmente, para mirar el futuro con optimismo, Escobar recomienda una actualizaci\u00f3n constante de los cambios normativos, capacitaci\u00f3n respecto a las etapas del proceso y un sistema de calidad robusto para estandarizar los procesos internos. \u201cCon las nuevas tecnolog\u00edas la cadena de fr\u00edo se debe asegurar desde el productor hasta el usuario final\u201d, concluye.<\/p>\n

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