Para la industria de alimentos, tanto la trazabilidad como el control de temperaturas son aspectos críticos, por eso el monitoreo debe ser constante; mientras que para la industria logística los desafíos son claros: llegar en menor tiempo, disminuir los costos y tecnologizar. A pesar de que el coronavirus amenazó con interrumpir la reposición de contenedores reefer, elemento fundamental para los productos que requieren de atmósferas congeladas, los exportadores de alimentos pudieron hacerle frente para cumplir con sus compromisos. Aunque, claro, tanto en el comercio exteriror como en el ámbito local, fortalecer la cadena de frío es un desafío permanente, desde el productor hasta el usuario final.
“Considerando la contingencia mundial por efectos de la pandemia, se puede decir que la cadena de frío en Chile ha seguido operando de muy buena manera, pese a las restricciones sanitarias”, afirma Rommy Zuñiga, ingeniero en alimentos y académico del Departamento de Biotecnología de la Universidad Tecnológica Metropolitana (UTEM).
Por fortuna, en nuestro país no hemos visto escasez de los productos de primera necesidad en los puntos de venta. Aún cuando la gente, temiendo lo peor, se aglomeró en los supermercados para comprar alimentos en la primera etapa de la pandemia, lo cierto es que éstos no han sufrido desabastecimiento ni falta de stock. Aquello, según el profesor de la UTEM, da cuenta de que la industria alimentaria y, en especial los productos que necesitan ser transportados en vehículos con sistemas de mantención de bajas temperaturas (refrigeración o congelación), ha seguido operando de buena manera.
El rol de la cadena de frío es vital para productos que -por sus características- requieren ser transportados refrigerados o congelados. Ella está compuesta por una serie de etapas que no pueden presentar fallas, pues eso puede poner en riesgo los productos. La seguridad es crucial, según el gerente general de El Carnicero, Jorge Escobar, quien reconoce que producto de la pandemia ahora todo es mucho más estricto, lo cual, en algunos caso ha significado enfrentar plazos más largos de entrega.
TECNOLOGÍA E INOCUIDAD
La cadena de frío permite maximizar el acceso a los alimentos con un mínimo desperdicio, explica el académico Rommy Zúñiga. “Dada la geografía de Chile, la cadena de frío tiene exigencias mayores que en otros países, debido a las distancias que se deben recorrer. Más aún, en una economía globalizada, donde en estos momentos podemos exportar o importar casi cualquier producto. La cadena de frío es crítica en la mantención de la calidad e inocuidad de los productos alimentarios que se transan a nivel global”, acota.
En el caso de INDURA, su participación es clave en una de las primeras etapas de la cadena, ya que presta el servicio de congelación criogénica de alimentos para muchos clientes y, por eso, el gerente de Logística de la empresa Francisco Lanas, celebra que, pese a la pandemia, todo estuvo funcionando relativamente normal, sin mayores inconvenientes.
Poco a poco, los túneles de congelación criogénica y el suministro gases criogénicos necesarios para su funcionamiento han ido masificándose debido a la eficiencia que prometen, tanto en proceso como en costo. “Los túneles criogénicos, en simples palabras, son una cadena transportadora donde se pone el alimento que se quiere congelar. La cadena lleva el alimento al interior del túnel, donde hay una ducha de nitrógeno o anhídrido carbónico en estado líquido -según sea el caso- que logra la rápida congelación del alimento. Dependiendo de las cualidades de los alimentos y lo que se quiera lograr con éstos, se configura su tiempo de permanencia dentro del túnel y la cantidad de frio aplicada”, detalla Francisco Lanas.
Asimismo, el uso de contenedores reefer ha permitido la mantención de la cadena de frío de productos como frutas, carnes, congelados, pescados o mariscos con concha. Por el puerto de San Antonio, el principal terminal de carga marítima en Chile y uno de los más importantes en el Pacífico Sur, circulan productos de diversos tipos. Algunas de las cargas que recibe requieren de un tratamiento especial para alcanzar la temperatura idónea, que permite una transferencia óptima. “Para ello, se utilizan contenedores reefer, que están especialmente acondicionados para mantener las cadenas de frío necesarias para cada caso”, explica Carlos Gómez frigorista desde hace nueve años en San Antonio Terminal Internacional (STI).
“Existen contenedores de 20 y 40 pies, pero no llevan carga hasta el tope ya que se debe dejar un espacio en la parte superior para que el aire circule, pase por los motores evaporadores y después hacia abajo y entre la mercadería. En el piso también llevan unos rieles calados, lo cual contribuye a que el aire circule y la temperatura se mantenga pareja en todo el reefer”, detalla el especialista del puerto de San Antonio.
Tomates, plátanos, carne, salmón y mariscos, por ejemplo, viajan en estos contenedores, cuya temperatura debe cuidarse y vigilarse muy estrictamente. “Por ejemplo, los productos con concha son congelados y necesitan un tratamiento bien especial, porque deben estar a -60 grados celsius y, en este caso, se ocupan contenedores que se llaman súper reefer. Para el caso de la carne y el pescado, que también entran en la categoría de congelados, la temperatura debe estar entre -18 y -20 grados. En cambio, la fruta es carga denominada fresca y se va entre 0 y -1 grados celsius”, señala el frigorista de STI.
En este ámbito, las atmósferas controladas son las encargadas de mantener la presión idónea para productos como las paltas y los arándanos, que deben viajar verdes al interior del buque. Para ello, se inyecta CO2 al contenedor de modo de quitarle todo el oxígeno. “Para el caso de las denominadas cargas calientes, como lo es el ajo, el proceso de rango es distinto ya que son reefer ventilados. Esos cargamentos se van con humedad de entre 60% y 75% dentro del contenedor”, aclara Carlos Gómez, quien agrega que tanto para importaciones como para exportaciones, los contenedores reefer trabajan con energía eléctrica de entre 380 y 440 voltios, la cual es fundamental para mantener los rangos establecidos para cada tipo de carga.
Estos procesos son críticos también para los importadores que deben preocuparse permanentemente de la trazabilidad en la cadena de frío, ya que en varios tramos de la logística el cuidado de la temperatura recae en terceros. Por ejemplo, El Carnicero, importa cerca del 70% de las carnes de cerdo, pollo y vacuno que consumimos. “Traemos el vacuno al país segmentado por los diferentes tipos de cortes, según la necesidad del mercado, principalmente desde Brasil y Paraguay. Éstos son transportados en camiones a temperaturas que oscilan entre los -2 y los 2 grados Celsius y, antes de llegar al destino final, las mercaderías son revisadas por agentes aduaneros y sanitarios, quienes validan el acceso al país”, comenta Jorge Escobar, gerente general de la cadena, que exige un informe estricto de temperaturas de recepción para asegurar que se haya mantenido la cadena de frío durante todo el trayecto.
LOS DESAFÍOS LOGÍSTICOS
Para el académico del Departamento de Biotecnología de la Universidad Tecnológica Metropolitana (UTEM), Rommy Zuñiga, los principales retos de la cadena de frío son de tipo logístico, es decir, llegar a todos los puntos del país en el menor tiempo y al menor costo es una prioridad. Esto, considerando que desde el inicio de la pandemia mucha más gente debió cocinar en casa, hubo cierre de restaurantes y casino, la demanda de productos refrigerados y congelados aumentó y ha sido necesario responder a una mayor rotación tanto en supermercados como en almacenes de barrio.
“La incorporación de sistemas o tecnologías digitales para que exista una mayor conectividad e información en tiempo real es algo que beneficiaria mucho al transporte de estos productos. Otro punto importante es que el personal que esté a cargo de los componentes de una cadena de frío (refrigeradores, cámaras de frío, vehículos refrigerados) esté capacitado para entender los parámetros y normas que rigen para la mantención y el transporte de estos productos, ya que de ellos depende que el producto llegue en buen estado y sea inocuo para el consumidor”, señala.
Para mejorar los tiempos y costos de la logística, tanto en la cadena de frío como en otras de sus etapas Hernán Mandujano, gerente general de Gott & Man, trajo a Chile, B2B|POSOnLine, una herramienta que permite que restaurantes, hoteles, tiendas de conveniencia, almacenes y otros negocios lleven un exhaustivo control de su inventario. “Es tremendamente útil para los proveedores que, gracias a ella, saben exactamente cuándo reponer productos. Esto no solo optimiza los tiempos y disminuye los costos, sino que también reduce la huella de carbono debido a que las visitas a cada local se hacen únicamente cuando el stock de producto se reduce y no al azar”, explica.
De esta manera, si el almacén vende un lácteo refrigerado o una pieza de queso, esa unidad se registra automáticamente en el portal en línea, una salida que rebaja el inventario. “Así tengo el dato de la venta que salió y el stock, lo que queda a la vista del proveedor, quien conoce con exactitud la demanda que está teniendo su canal de venta”, acota Hernán Mandujano de Gott & Man.
PROYECCIÓN EN TIEMPOS DE CORONAVIRUS
Para ninguna empresa ha sido fácil hacer proyecciones. Sin embargo, aquellas que necesitan sistemas de refrigeración o mantención de productos congelados podrían estar más conectadas en un futuro, según el profesor Rommy Zuñiga. “Sabemos que actualmente existen muchas empresas que utilizan plataformas digitales (Uber, Rappi, etc.) que permiten monitorear en tiempo real una serie de datos relevantes. Con plataformas de este tipo los interesados podrían conocer ubicación, temperaturas, stock de producto y otros datos críticos para una mejora en la cadena de frío de cualquier producto. Se podrían minimizar los viajes y con ello el impacto ambiental, costos, personal, entre otras cosas”, enfatiza el académico.
La innovación, entonces, ya no es un plus, sino un factor crítico para el negocio de la distribución y el almacenamiento. Pero, el futuro depende también de otros factores como el clima y los cambios de temperatura en los traslados, especialmente en la industria cárnica. “Dependiendo de la vía de transporte que se utilice, es importante elegir una cadena de frío adecuada para cada producto. Por ejemplo, el vacuno que viene de Brasil y Paraguay es común encontrarlo al vacío y refrigerado, ya que así se conservan las características organolépticas del producto. Sin embargo, el cerdo y pollo llegan congelados al país, ya que debido a que tienen mayores tiempos de transporte, es preferible importar de forma congelada para, así, asegurar una mayor vida útil para el producto”, comenta el gerente general de la cadena El Carnicero, Jorge Escobar.
Otro de los desafíos, según el empresario, es contar con personal calificado, ya que de los trabajadores depende que todas las etapas se desarrollen de acuerdo a lo estandarizado internamente y, finalmente, son ellos quienes velan por una manipulación segura y correcta de los productos en toda la cadena de frío.
A futuro, las expectativas se posan sobre la infraestructura y el equipamiento. “Los equipos utilizados para la distribución deben estar calificados, esto incluye: desde refrigeradores y cámaras frías hasta vehículos refrigerados. Todos con características y control de temperatura específica para cada traslado. Por lo que deben contar con un principio básico crucial, el registro de control de temperatura”, detalla Escobar.
Asimismo, el personal debe conocer muy bien los parámetros y normas para la conservación de la cadena de frío, ya que un solo quiebre en ella puede llevar a que los productos presenten graves problemas al momento de almacenar y distribuir. “El uso de la refrigeración en Chile se extiende a lo largo de todo el territorio. Como somos un país abierto a la importación, estamos en condiciones de contar con todo tipo de tecnología. Esto obliga a los proveedores y diseñadores, tanto locales como extranjeros, a estar constantemente al día con la tecnología, desarrollo y conocimientos”, añade el fundador de El Carnicero.
Finalmente, para mirar el futuro con optimismo, Escobar recomienda una actualización constante de los cambios normativos, capacitación respecto a las etapas del proceso y un sistema de calidad robusto para estandarizar los procesos internos. “Con las nuevas tecnologías la cadena de frío se debe asegurar desde el productor hasta el usuario final”, concluye.
