Aunque Chile no produce cacao, hoy existe un pequeño segmento de empresas locales que se dedican a elaborar chocolate de alto estándar, a partir de granos provenientes principalmente de Perú y Colombia. Obolo, EntreLagos y Bongo representan tres caminos distintos dentro de una misma ruta: la búsqueda de calidad, trazabilidad y una identidad local que pone en valor el cacao latinoamericano.
Antes de llegar a nuestros manos -o a nuestro paladar, para ser más precisos- un chocolate de calidad recorre un largo camino. No hablamos de un chocolate belga o suizo; ni siquiera de su ingrediente principal, el cacao que proviene de países como Ghana o Costa de Marfil. Nos referimos a chocolates locales, elaborados en su gran mayoría en base a granos de cacao de alto estándar que proviene justamente de su región de origen: Latinoamérica, específicamente la selva amazónica.
¿Qué implica transformar granos que han viajado miles de kilómetros en productos terminados? La respuesta combina técnica, logística y oficio: desde tostar y refinar el cacao hasta producir recetas propias en plantas regionales que cuidan cada etapa del proceso.
OBOLO: DEL ORIGEN PERUANO AL TALLER EN SANTIAGO
La historia de Obolo comenzó hace trece años, cuando su fundador, Mark Gerrits, decidió buscar una alternativa al modelo industrializado de producción global de chocolate. Descubrió que, pese a que Chile no cultiva cacao, sí podía elaborar chocolate desde el grano, trabajando directamente con productores latinoamericanos. Esa idea lo llevó a la selva central de Perú, donde estableció una relación con la cooperativa agrícola de Pangoa, integrada por familias dedicadas a la producción de café y cacao.
Cada cosecha sigue una dinámica similar: Gerrits viaja al origen, visita las chacras, evalúa prácticas de cosecha, fermentación y secado y selecciona los sacos que luego llegarán a Chile.
Una vez en Santiago, comienza el trabajo bean to bar, que implica encargarse de todas las etapas: tostar el grano, separar la cáscara, moler y refinar la masa durante varios días sin aditivos que aceleren el proceso. Este control desde el origen hasta la elaboración final permite ajustar perfiles propios de aroma y sabor y garantizar trazabilidad completa en cada lote.
“Ahora se está hablando un poco más de chocolate bean to bar (del grano a la barra) pero cuando comenzamos, nadie conocía este concepto. Incluso si ibas a una escuela de gastronomía, no encontrabas granos de cacao y el chocolate que usaban era sucedáneo. Tuvimos que crear nuestras propias máquinas y capacitar a las personas para que aprendieran todo el proceso de elaboración, a partir del grano. En ese sentido, creemos que hemos hecho un aporte al conocimiento de la cultura de chocolate en Chile”, señala.
Hoy, la empresa que combina su taller con una cafetería -donde también es posible degustar chocolate caliente de especialidad- distribuye sus productos en diversos puntos de venta en el país y exporta en volúmenes acotados a mercados como Inglaterra y Canadá. Su trabajo ha sido reconocido en certámenes internacionales, entre ellos The Academy of Chocolate Awards, donde ha obtenido premios por distintas variedades en repetidas ocasiones.
Para el fundador de Obolo, si los chilenos ya somos los mayores consumidores de chocolates per cápita de la región, el siguiente paso es desarrollar un mayor conocimiento en el tema y preferir aquellos de mejor calidad, por sus múltiples beneficios. “Hay que aprender a diferenciar entre chocolate y golosina, que también pueden tener su momento y su lugar, pero es importante saber distinguirlas de un buen chocolate y lo otro es preferir chocolate sudamericano. Cuando viajes a Suiza, come todo el chocolate suizo que puedas, pero para qué consumirlo acá en Chile, si tenemos mejores chocolates y con un impacto ambiental mucho menor”, sugiere.
Un buen chocolate -agrega- debe contener dos, tres o como máximo cuatro ingredientes. Y aclara que el porcentaje de cacao en un chocolate no es un indicador de calidad por sí solo. Lo relevante es el origen, el proceso y la ausencia de defectos propios del cacao de baja calidad, como el sabor harinoso, ser demasiado dulce, áspero al paladar o el uso de aceites vegetales hidrogenados y aditivos artificiales. “En un chocolate de calidad, la manteca de cacao se derrite a la temperatura del cuerpo y sus notas perduran en el paladar por varios minutos”, explica.
ENTRELAGOS: TRADICIÓN VALDIVIANA Y CACAO LATINOAMERICANO
Fundada hace casi cincuenta años, la chocolatería EntreLagos mantiene su planta de producción en la ciudad de Valdivia, donde se fabrican todas sus líneas de bombonería, tabletas y productos de temporada. La marca conserva un sello territorial muy propio, con referencias a la naturaleza del sur y énfasis en la identidad local como parte del valor del producto.
“Dentro del posicionamiento que tenemos, siempre hablamos de democratizar el consumo del chocolate de calidad. Por eso, además de nuestra cadena de 15 locales a nivel nacional, decidimos vender en el retail y a través de distribuidores, con la idea de generar un mayor acceso a productos de calidad”, señala Francisca Montecinos, Presidenta del Directorio de EntreLagos.
Más del 80% del cacao que utilizan en la elaboración de sus chocolates es fino de aroma colombiano, adquirido a un proveedor especializado que opera con cooperativas y productores de distintas regiones. La empresa exige trazabilidad completa, incluyendo origen, prácticas agrícolas y condiciones de producción. El foco está en asegurar que el grano provenga de cultivos responsables, que cumpla con estándares de sostenibilidad y se venda a precio justo.
“El cacao fino de aroma representa apenas un 10% de la producción mundial y destaca por sus notas aromáticas, perfiles diferenciados y menor astringencia en comparación con el cacao forastero, dominante en la industria masiva”, precisa Francisca. A su juicio, trabajar con este tipo de cacao tiene implicancias que van más allá del sabor: “la producción de cacao en Latinoamérica funciona como herramienta de desarrollo, sustitución de cultivos ilícitos y fortalecimiento de economías locales”, destaca.
A diferencia de las chocolaterías bean to bar, que procesan el grano completo en pequeñas partidas, EntreLagos trabaja con chocolate como insumo, elaborado a partir de cacao fino de aroma. “El sistema bean to bar es un proceso muy bonito y valorable, nosotros lo hemos hecho, pero es para producciones más limitadas y nuestro modelo de negocios se basa en una escala mayor, por lo que resulta más eficiente trabajar con chocolate base desarrollado según nuestras propias especificaciones”, apunta.
Una vez que el chocolate llega desde Colombia a Valdivia, comienza el proceso de elaboración. La empresa desarrolla sus propias recetas y mezclas, ajustando porcentajes de cacao y características de cada línea. Elaboran internamente todos los ingredientes complementarios, privilegiando insumos chilenos y colorantes naturales como rosa mosqueta o maqui para sus decorados. Su operación combina líneas semi-industriales con trabajo artesanal, especialmente en productos finos y decorativos.
La planta de Valdivia produce y distribuye a nivel nacional, con peaks de demanda en Navidad y Pascua. Para abastecer a sus tiendas y al retail mantienen un centro de distribución en Santiago, desde donde operan despachos diarios. Cuando se trata de entregas a centros de distribución de supermercados, los productos viajan directamente desde Valdivia. El transporte se realiza en camiones acondicionados para evitar fluctuaciones térmicas, especialmente críticas para chocolates con mayor porcentaje de manteca de cacao.
Dado su modelo de negocios, EntreLagos busca mantener una relación precio-calidad accesible dentro del segmento premium, lo que implica eficiencia operativa, control de insumos y uso de materiales sostenibles. Sus envases de madera -producidos por la empresa- reflejan esa apuesta por una identidad valdiviana que combina tradición, estética y reutilización.
BONGO: CHOCOLATE DE ESPECIALIDAD DESDE EL GRANO
Bongo Chocolate nació como un proyecto de especialidad orientado a trabajar el cacao desde su origen. Su fundador, Andrés Gómez, venía del mundo tecnológico, pero hace un par de años decidió concretar un viejo anhelo: dedicarse a la fabricación de chocolate. La oportunidad apareció cuando conoció a su actual socio, Gaspar González, quien dominaba la elaboración de chocolate bean to bar. De la alianza surgió una propuesta centrada en un principio básico: procesar el cacao desde el grano, con métodos artesanales y un control completo del proceso.
La empresa compra sacos de cacao seleccionados en origen, inicialmente en Ecuador, luego en Perú y Colombia, siempre con proveedores que trabajan con cooperativas y productores locales. Según Gómez, la clave está en conocer cómo se cultiva, fermenta y seca el cacao, porque esos pasos determinan el sabor final. En el cacao de especialidad, la fermentación es crítica, explica: permite que el grano absorba la pulpa, desarrolle dulzor natural y preserve sus notas aromáticas.
Una vez en Chile, los sacos llegan directamente a su taller-cafetería en Providencia, donde permanecen a la vista, como parte de la experiencia. Allí comienza el proceso de selección manual de granos, el tueste suave, el triturado y la separación de la cáscara mediante una sopladora. El refinado puede durar varios días, sin aceleradores químicos, hasta obtener grandes bloques de chocolate que se convierten en la materia prima base para sus tabletas y bombones.
Una vez procesado, el chocolate se distribuye directamente desde su local. La empresa también provee chocolate a pastelerías, hoteles y servicios gastronómicos interesados en preparar repostería con cacao de especialidad.
El enfoque de Bongo -señala Gómez- no busca competir en volumen, sino mostrar al consumidor la diferencia entre un chocolate industrial y uno cuyo origen, fermentación, tueste y molienda están cuidadosamente definidos. Su apuesta es ampliar la cultura del cacao en Chile, a través de un producto que expresa el origen latinoamericano y que rescata técnicas de elaboración que no suelen verse en la oferta masiva.
