El proceso de elaboración del vino ha conservado en su esencia los mismos pasos para su preparación por muchos siglos. Se trata así de un proceso delicado, donde los detalles hacen grandes diferencias. Por esta razón, cada vez que se comercializa este producto, es muy relevante que llegue a destino en las mismas condiciones que se encontraba en origen, siendo la temperatura el factor más importante para su óptima conservación durante el transporte y almacenaje en destino.
De acuerdo a investigaciones realizadas en España por el Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI) y la Estación de Viticultura y Enología de Navarra (EVENA), las temperaturas de entre 5ºC y 16ºC son las adecuadas para la óptima conservación del vino. Por otro lado, las temperaturas de entre 25ºC y 40ºC, resultan muy perjudiciales ya que provocan un deterioro en sus características cromáticas, aromáticas y gustativas.
Por todo lo anterior, contar un transporte adecuado es de vital importancia y el único modo de asegurarse que los productos lleguen a destino con la misma calidad con la que salieron de la bodega.
Como ya lo dijimos, el vino es un producto frágil y sensible, de esta forma, los cambios de temperatura y humedad son los mayores riesgos al que está expuesto durante su transporte marítimo. Riesgos que han ido en aumento debido al crecimiento de nuevos mercados de exportación como son China, Brasil, México y Corea del Sur, entre otros. Solo estos cuatro mercados significan hoy en torno al 35% del valor de la exportación de vino embotellado nacional.
Todos estos destinos tienen diferentes desafíos en lo referente a control de la temperatura y la humedad. A lo anterior debemos añadir que los puertos están cada día más congestionados, traduciéndose en una mayor espera (y exposición) de los contenedores a la intemperie en los puertos de destino o trasbordo incrementando así el riesgo asociado a los factores climáticos. Adicionalmente, también existen muchos tramos de conexión terrestre, lo que aumenta aún más éstos peligros.
En el mercado existen básicamente dos alternativas para paliar las desviaciones de temperatura y sus consecuencias sobre las mercaderías. La alternativa de menor costo y más simple: los liners (cobertores térmicos por los 6 costados) y los equipos con sistema de refrigeración instalada (Contenedores Reefer).
Los liners, son fundas térmicas que se instalan dentro del contenedor cubriendo piso, paredes y techo y actúan de aislante. Permiten mantener la temperatura en los parámetros adecuados con oscilaciones de hasta 10 grados C° por sobre o bajo lo recomendado. Al cubrir todas las superficies del contenedor protegen también de la lluvia (y sus posibles filtraciones y consecuente efecto condensación) y de los daños de la humedad. Así mismo resguardan a las mercaderías de posibles riegos de contaminación cruzada y malos olores.
Los liners vienen en dimensiones que se ajustan a contenedores de 20 y de 40 pies y también a los 40 HC. En el mercado, también existen mantas o liners que se ajustan al tamaño de un pallet. Convirtiéndose de esta manera en una alternativa muy flexible y fácil de utilizar.
Una segunda alternativa, la que es a su vez más costosa, corresponde a la utilizaciones de contenedores reefer, formateados a temperaturas de alrededor de 15°C. Esta solución es muy utilizada en climas extremos como el de Canadá durante el invierno. Por ejemplo, la región de Ontario se abastece de vino chileno solo en contenedores reefer entre octubre y marzo. Canadá es un mercado tradicional para el vino embotellado chileno, a donde se envían del orden de 2,3M de cajas por un valor de casi USD 85M, según los datos de Wines of Chile.
Los contenedores convencionales revestidos con liners no consumen energía extra durante el transporte en comparación con el producto refrigerado. De esta manera el liner, si bien no garantiza una temperatura exacta durante toda la travesía, proporciona una solución simple, de bajo costo y de menor impacto ambiental que el equipo refrigerado.
Es por ello que hoy en día el liners o mantas térmicas se presenta como una gran opción para paliar los efectos términos y es preferido cada vez más por muchos clientes alrededor del mundo.
A pesar de estas alternativas aun muchos vinos chilenos siguen siendo exportados a diferentes mercados sin la protección necesaria.
Por uso y costumbre de la industria la decisión sobre el uso de la manta y/o contenedor reefer recae sobre el dueño de la carga en función del término de venta (a excepción de algunas viñas que por normas de calidad colocan manta térmica en todos los contenedores independientemente de lo que decida su importador). Así, en una carga FOB (Free on Board) el importador es quien suele decidir el tipo de protección a utilizar y dicha decisión suele tomarse considerando únicamente las condiciones en destino, desconociendo las temperaturas en origen o en los puertos de tránsito. En consecuencia, en aquellos destinos con condiciones menos extremas, donde no es tan evidente la necesidad de protección frente a la temperatura, las decisiones no son siempre las más acertadas y los riesgos se incrementan. Según exportadores Italianos por ejemplo, más del 20% del vino sin protección termica llega a destino con problemas de exposición a temperaturas elevadas.
Por ejemplo, gran cantidad de las exportaciones desde Chile a Norte América y Europa hacen transbordo en puertos de Centro América y el Caribe, donde las temperaturas son constantemente altas. Por ello, la decisión respecto a que protección utilizar debe tomarse considerando los riesgos durante toda la travesía (DOOR TO DOOR), analizando todos los tramos del transporte y en forma conjunta: Viñas y clientes.
Las viñas pueden, y a mi juicio deben, participar en esta decisión. Son éstas quienes debieran promover el uso de mantas/liners o contenedores de control de temperatura para el transporte seguro de sus productos. Después de todo es la calidad del vino que se recibe en destino lo que podría verse alterado, poniendo en juego el prestigio e imagen, tanto de su marca como la del país en su conjunto.
Por: Rodrigo San Martín M. - CEO Latam Hillebrand GORI - a DHL Company