GESTIONANDO EL DESEMPEÑO DE LAS CADENAS DE ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS

Octubre 21, 2013 0 26395

equipamiento ed79_lgt_b

El siguiente reportaje técnico, desarrollado por SGS, empresa líder en el sector de inspección, verificación, análisis y certificación a nivel mundial, presentada en exclusiva para Revista Logistec, una certera mirada de la importancia de la Cadena de Abastecimiento de Alimentos (CAA), y de aquellos pasos que se pueden tomar para evitar incidentes y mejorar el desempeño de éstas. En esta línea, la toma de acciones tiene el beneficio adicional de proteger y mejorar la reputación de las organizaciones involucradas, mediante toma de conciencia respecto de la importancia de los sistemas de trazabilidad en la gestión de esta Cadena.

 

Los consumidores de hoy exigen más y la industria de los alimentos no es una excepción. Locales o exóticos, orgánicos o gourmet, da igual; todos queremos alimentos de la mejor calidad, accesibles y seguros. Es en respuesta a esta creciente demanda, que las cadenas de suministro de alimentos desde la “granja a la mesa” han enfrentado el desafío de integrar múltiples procesos, no sin la colaboración de distintas organizaciones y ‘terceros’ como socios estratégicos; todos los cuales influirán –en mayor o menor medida- en el éxito o el fracaso de suministrar alimentos seguros y saludables para los consumidores.


La cadena de suministro puede ser simple o compleja, y las organizaciones que se involucran en ellas pueden ser pequeñas, medianas o grandes. La distribución, en tanto, puede ser vía marítima, terrestre (ferrocarriles o camiones) o aérea, atendiendo a la diversidad de los productos y la complejidad de los procesos. Todo lo anterior implica, a su vez, el encuentro de una serie de factores de alto y bajo riesgo en esta cadena de abastecimiento.


Con tantas variables, garantizar la gestión eficaz de cada eslabón es un proceso difícil. Por ejemplo, en los EE.UU. más de 2,1 millones de agricultores y productores suministran a más de 26 mil procesadores, quienes a su vez venden a 33 mil mayoristas y distribuidores. Por su parte estos ofrecen a más de 580 mil proveedores de servicios de alimentos (locales comerciales de alimentación) y 210 mil minoristas. Esto asciende a casi 3 millones de partes interesadas a través de la cadena de abastecimiento y su valor se estima en $1 trillón en ventas al consumidor de Estados Unidos cada año y otros US $ 115 mil millones en exportaciones (Pullman y Wu, 2012).


El ejemplo expuesto gráfica, de forma sencilla, la problemática de garantizar una gestión eficiente. La intervención de múltiples actores se traduce en un sin fin de incidencias, de soluciones, de acciones y de procesos. Con todo, los criterios de calidad, seguridad y sostenibilidad de los productos dependerán de muchas cosas, siendo la reputación de los proveedores, fabricantes y distribuidores un factor de riesgo clave que requiere de una evaluación integral y, por cierto: control y visibilidad.

 

LA IMPORTANCIA DE LOS SISTEMAS DE TRAZABILIDAD EN LA GESTIÓN DE LA CAA

 

Diseñada para proteger al consumidor de peligros de inocuidad alimentaria, de fraude y los problemas de calidad y seguridad de los alimentos nace la llamada Trazabilidad, como parte integral de la legislación alimentaria.


Muchos son los documentos y normativas que regulan el factor: Trazabilidad, ejemplo de ello es la Guía internacional del Codex Alimentarius CAC/GL 60-2006: “Principios de trazabilidad y rastreo de productos como herramienta dentro de un sistema de inspección y certificación”.


Este documento describe a la trazabilidad de los alimentos como “una de una serie de herramientas que se pueden utilizar dentro de un sistema de certificación o inspección de alimentos”. No obstante, establece que una herramienta de trazabilidad en sí misma “no mejora los resultados de seguridad alimentaria, sino que debe ser combinado con otras medidas”. Aunque, sí establece que estos sistemas son importantes para minimizar el impacto de los incidentes de seguridad alimentaria y en la reducción del riesgo de un suceso.

REQUISITOS DE TRAZABILIDAD


Respecto de este ítem, en enero de 2002, el Parlamento Europeo estableció los principios generales de la legislación alimentaria, creando la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y las principales medidas de la UE para la seguridad alimentaria (UE 178/2002). El conjunto de medidas, dejó claro dos puntos: la trazabilidad de alimentos cubriría todos los tipos de mercancías de esta categoría, ya sean orientados al consumo humano o animal. Además, competería tanto a operadores como importadores de los mismos.


En esta línea, cabe destacar que la UE define trazabilidad en esta industria como: “La capacidad de seguir cualquier alimento, pienso, animales de producción de alimentos o una sustancia que se utiliza para el consumo, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución...” y adoptó el requisito mínimo de trazabilidad, “un paso atrás - un paso adelante” para las empresas alimentarias.


Lo anterior comprometió a Europa a proporcionar medidas para la retirada selectiva de los alimentos e información precisa a los consumidores sobre los productos implicados. Mientras que muchos países europeos ya tenían en marcha medidas, este fue un gran paso adelante para una política paneuropea en el control de la seguridad alimentaria.


En enero de 2011, en tanto, los EE.UU. introdujeron la FSMA del FDA, convertida en ley patrocinada por el presidente Barack Obama (FDA, 2011). Esta gran reforma en la política de EE.UU. en materia de seguridad alimentaria comprometió al Estado a: “establecer un sistema de trazabilidad para rastrear alimentos que están en los Estados Unidos o son ofrecidos para la importación a los Estados Unidos.”


Pero cómo se pude lograr lo propuesto por la UE y EE.UU. Una forma práctica para que la FDA pueda manejar el requerimiento sería automatizar la captura y carga de datos de trazabilidad a una base de datos en línea. Un sistema basado en la Web permitiría a los funcionarios gestionar de manera más eficiente las recuperaciones y almacenar datos de forma segura. Sin embargo, dicha base de datos no existe y hay muchos problemas que se deben resolver, por ejemplo, en cuanto a quién sería responsable por el almacenamiento y gestión de los datos.


No obstante la problemática expuesta, de la normativa aprobada en Norteamérica se infiere un aspecto clave: la tecnología es una herramienta vital para el logro de las acciones. Ahora bien, en la práctica, no existe un requisito legal en la implementación de tecnologías y sistemas de trazabilidad, pero muchos fabricantes implementaron sistemas internos de trazabilidad desde la materia prima hasta la expedición, por ejemplo, que ayuda en la identificación rápida de problemas en cualquier etapa del proceso de producción.


Los SGIA, reconocidos a nivel mundial, han incluido los requisitos de trazabilidad interna para dar a las empresas un mejor control de la integridad del producto y una mayor garantía al cliente de que si las cosas van mal, será más fácil de rastrear la fuente del problema. Todo esto ayuda cuando se trata de proteger la marca y su reputación.

 

LAS TECNOLOGÍAS QUE APOYAN LA TRAZABILIDAD


Como mínimo legal, un sistema de trazabilidad debe ser capaz de registrar la dirección del proveedor o del cliente, lo que ha sido suministrado, la cantidad y las fechas de las transacciones y de entrega. Cuando aplique, el número de lote del artículo o tiempo de conservación también debe ser registrado y la práctica común ahora es el uso de un sistema de código de barras electrónico, además del etiquetado claro del producto para consumo.


Tradicionalmente, los sistemas de trazabilidad estaban basados en papel con libros de registro y etiquetado visual. La realidad actual es completamente diferente, muy automatizada, basada en tecnologías y software de última generación y con datos replicables, a través de diferentes canales, etc.


La identificación por Radio Frecuencia (RFID) refleja cabalmente la realidad expuesta. Capaz de transmitir la información del producto mediante ondas de radio, los sistemas RFID se están convirtiendo en la norma de la industria para la gestión de la cadena de suministro; en una herramienta primordial para obtener información sobre la trazabilidad de los productos.


Y es que, la RFID gestiona y actualiza la información sobre el material alimentario (identidad del producto, proveedor, número de serie). Al entrar y moverse en ciclo de abastecimiento de la cadena, un sistema computacional recibe información desde un lector, datos que se almacenan y se interpretan.


A diferencia de los códigos de barras tradicionales, que requieren una línea directa de visión por láser de barrido individual, varias etiquetas RFID pueden leerse simultáneamente cuando pasan dentro del alcance de un lector. Los códigos de barras sólo proporcionan información genérica, como la clase de productos; sin embargo, las etiquetas RFID identifican cada artículo pallet, caja o individual.


La gestión de tecnología de trazabilidad avanzada requiere de una política clara, con los procedimientos implementados para su uso y formación de personal adecuado. La comprobación periódica del sistema de trazabilidad debe llevarse a cabo incluyendo un procedimiento de Recuperación de productos completo, esto se conoce como simulacro de recuperación y la mayoría de los SGIA exigen que se haga por lo menos cada 12 meses. Entre los aspectos del sistema se incluyen el mantenimiento de registros, procedimientos documentados y la notificación de los principales contactos externos, así como la comprobación de que el personal comprenda sus funciones, lo que requiere un seguimiento planificado como parte del sistema interno de calidad e inocuidad de los alimentos, a través de auditorías del sistema de gestión.


El Dr. Andrew Cannavan del Laboratorio de Biotecnología de Agricultura de la FAO / OIEA ‘s, informa que las técnicas analíticas de laboratorio son valiosas como parte de la verificación de la trazabilidad y la prevención del fraude; y las técnicas usadas incluyen la espectrometría de masas, cromatografía de gases, las mediciones de radioisótopos, y la secuenciación del ADN. Si bien estas son técnicas costosas, proporcionan una valiosa información adicional para apoyar las denuncias de fraude y de contaminación en la cadena de suministro, y se pueden utilizar como parte de un ejercicio de vigilancia o de muestreo para verificar los sistemas de trazabilidad.

 

SISTEMAS DE TRAZABILIDAD


Algunas normas de Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA) han publicado directrices sobre la implementación de la trazabilidad. La ISO 22005: 2007, que forma parte de la serie ISO 22000 de normas, contiene principios generales y los requisitos básicos para el diseño e implementación del sistema de trazabilidad en la cadena alimentaria humana y animal. El Reino Unido ha publicado el código de Buenas Prácticas BRC: “Trazabilidad: Número 2, 2008”.


En tanto, los sistemas de trazabilidad tienen que ser adecuados al tamaño y naturaleza del negocio, para que sean eficientes y rentables, y es el suministro de información y el formato, lo más importante.


Ser cooperativo e intercambiar datos de trazabilidad y recuperación de productos cuando sea necesario con los clientes, proveedores y autoridades de los alimentos es esencial para minimizar el riesgo de un incidente y demostrar la debida diligencia. Cuanto antes un producto inaceptable es recuperado, menor será el daño a la reputación de la empresa y la imagen de marca, y en última instancia para el sector alimentario como un todo.

Last modified on Lunes, 28 Octubre 2013 14:07

Leave a comment

Make sure you enter all the required information, indicated by an asterisk (*). HTML code is not allowed.